肉丸
# 最佳实践
# 材料
| 材料 | 数量 | 说明 | 分装 |
|---|---|---|---|
| 瘦肉 | 500g | 猪、牛、鸡均可 | |
| 冰水混合物 | 100g | 含约 20% 冰块 | 1 |
| 盐 | 7g | 2 | |
| 小苏打 | 2g | 宜少不宜多 | 3 |
| 淀粉 | 20g | 木薯（推荐）、土豆、玉米均可 | 3 |
| 糖 | 5g | 3 | |
| 鸡精 | 5g | 3 |
# 操作
- 将鸡胸肉切块（仅可能小块），放入冰箱冷冻 2 小时
- 两小时后将鸡胸肉取出，放入绞肉机，在绞肉机浸泡在冰盐水中，使绞肉机外壳降温
- 绞肉机开低速档，绞到黄豆大颗粒时，加入盐，搅拌均匀，等待 3 分钟，等待肌球蛋白析出
- 加入分装 3 的材料、再加入三分之一的冰水，继续搅拌
- 继续搅拌，搅拌至无大冰块时，继续加入三分之一冰水
- 继续搅拌，搅拌至无大冰块时，继续加入剩余三分之一冰水
- 搅拌至细腻
- 取出肉糜，挤入温水中，烹饪
# 理论知识
# 乳化
在不添加任何添加剂的情况下，进行绞打的肉，最终只会变成肉泥，而非肉浆。
- 乳液是两种互不相溶的液体（即彼此不溶的两种液体，例如油和水）的胶体悬浮液。
- 乳化剂是形成稳定乳液所必需的。乳化剂作用于脂肪和水之间的界面，防止脂肪聚结（即防止形成脂肪团或脂肪帽）。油包水乳液的典型例子有蛋黄酱、牛奶。
- 通常将切碎的肉混合物称为肉乳液（肉浆）。这种说法并不完全准确，因为所谓的肉乳液实际上是由分散在连续液体相中的固体脂肪颗粒组成的。
- 肌球蛋白 (Myosin) 是肉类的主要结构蛋白，也是加工肉制品中脂肪乳化和保水性最重要的蛋白质。
- 在屠宰时，动物肌肉中的肌球蛋白处于易于利用的状态，然而，在尸僵发生后，肌球蛋白与肌动蛋白 (Actin) 结合形成肌动球蛋白 (Actomyosin)。肌动球蛋白虽然不是一种很差的水脂结合剂，但不如肌球蛋白。
# 实验记录
# 实验 1
| 材料 | 数量 | 说明 |
|---|---|---|
| 鸡胸肉 | 500g | |
| 冰块 | 100g | |
| 土豆淀粉 | 20g | |
| 盐 | 8g | |
| 鸡精 | 5g | |
| 嫩肉粉 | 2g | |
| 黑胡椒 | 2g |
计划：
- 将鸡胸肉切块，放入冰箱冷冻 2 小时
- 两小时后将鸡胸肉取出，放入绞肉机，在绞肉机浸泡在冰盐水中，使其降温
- 绞肉机开低速档，绞到黄豆大颗粒时，加入剩余除冰块外的材料，冰块加入三分之一
- 继续搅拌，搅拌至无大冰块时，继续加入三分之一冰块
- 继续搅拌，搅拌至无大冰块时，继续加入剩余三分之一冰块
- 搅拌至细腻
- 取出肉糜，挤入温水中，烹饪
结果：
- 味道偏咸，下次盐降至 6g
- 肉糜过黏稠，下次将冰块增至 150g
- 口感一般，不够弹牙，有颗粒感，相信跟中途绞肉机过热保护，无绞至足够细腻有关，也可能跟加入了嫩肉粉有关；下次将嫩肉粉改为小苏打，绞肉机过热保护后立即放入冰箱冷冻降温，打至足够细腻再煮
# 实验 2
| 材料 | 数量 | 说明 |
|---|---|---|
| 鸡胸肉 | 500g | |
| 冰水混合物 | 100g | 稳定状态下，20% 冰块 |
| 木薯淀粉 | 20g | |
| 盐 | 6g | |
| 鸡精 | 5g | |
| 小苏打 | 3g | |
| 黑胡椒 | 2g | |
| 糖 | 5g |
计划：
- 将鸡胸肉切块，放入冰箱冷冻 2 小时
- 两小时后将鸡胸肉取出，放入绞肉机，在绞肉机浸泡在冰盐水中，使其降温
- 绞肉机开低速档，绞到黄豆大颗粒时，加入剩余除冰水外的材料、再加入三分之一的冰水
- 继续搅拌，搅拌至无大冰块时，继续加入三分之一冰水
- 继续搅拌，搅拌至无大冰块时，继续加入剩余三分之一冰水
- 搅拌至细腻
- 取出肉糜，挤入温水中，烹饪
总结：
- 口感非常接近市售鱼丸口感
- 使用冰水而不是冰块，没有冰水，会导致肉糜过度黏稠，对绞肉机电机要求大，加入冰水后明显顺畅很多。注意如果是用常温水 + 冰块，需要在充分搅拌后，仍有约 20% 重量的冰块，以确保冰水的温度近乎冰点。
- 挤肉丸时无需刻意挤大，可能受小苏打影响，在烹饪过程中会变大至 1.5 倍体积
- 电钻加成，建议在绞肉机过热保护后，使用电钻继续搅拌
# 实验 3
操作：
- 在实验 2 的基础上
- 在绞肉机过热保护后，使用电钻，中低转速搅拌约 4 分钟
总结：
- 口感比上一次实验，肉丸外圈多了一点脆感，有点市售牛肉丸的感觉，但内部依然是鱼丸的口感，似乎比上次的还要差一点。
猜测：
- 肉丸的脆感或跟搅拌时间有关，下次实验时：将总搅拌时间提升到 10 分钟，需注意温度控制。
- 外脆内软的口感或跟烹饪时间有关，下次实验时：使用小火煮至全部浮面后，调到中火煮至沸腾 3 分钟后再出锅。
# 实验 4
| 材料 | 数量 |
|---|---|
| 鸡胸肉 | 500g |
| 冰水混合物 | 100g |
| 木薯淀粉 | 20g |
| 盐 | 7g |
| 鸡精 | 5g |
| 小苏打 | 3g |
| 糖 | 5g |
相较于实验 3：
- 增加 1g 盐
- 绞肉时间 10 分钟
- 使用 5:5 比例的冰水
总结：
- 口感与上一次的做法没有特别大的区别，略微紧实一点
- 可能受冰水中液体比例 or 搅打时间原因，这次搅打后的肉糜，比较粘稠，中心温度 - 1 度；较网上看到的肉糜粘稠，结合网友分享，下次可将冰水增至 150-200g。
# 实验 5 - 牛肉
| 材料 | 数量 |
|---|---|
| 牛瘦肉 | 500g |
| 冰水混合物 | 150g |
| 木薯淀粉 | 20g |
| 盐 | 7g |
| 鸡精 | 5g |
| 小苏打 | 2g |
| 糖 | 5g |
本次实验较上一次鸡肉实验，增加了冰水量至 150g，绞打结束温度 3 度，在挤肉丸时发现，肉丸中有明显的长纤维（不够细腻），烹煮时，水温为 70 度，最终出品口感非常松散，可以用失败来形容。
下次尝试：
- 提前准备冰水 + 冰块 + 盐，用于绞肉机桶外部降温
- 绞打前，将肉切尽可能小块
- 增加冰水中冰块含量
- 增加绞打时间，通过抓浆判断肉浆细腻程度
- 控制水温在 70-80 度，达温后烹煮 20 分钟 +，直到肉丸中心温度达到 68 度
# 实验 6 - 鸡胸肉
| 材料 | 数量 |
|---|---|
| 鸡胸肉 | 540g |
| 冰水混合物 | 150g |
| 马铃薯淀粉 | 20g |
| 盐 | 7g |
| 鸡精 | 5g |
| 小苏打 | 3g |
| 糖 | 5g |
评价：
- 口感软嫩，没有之前做的紧实，不确实是冰水混合物、马铃薯淀粉、小苏打哪个变量影响
# 下次尝试：
# 参考资料
上次更新: 2025/12/18, 02:45:51